Il sushi: come nasce e si trasforma l’amato piatto nipponico

Sentire parlare di sushi è praticamente all’ordine del giorno, facendo oramai costantemente parte della nostra vita e delle nostre abitudini culinarie. Diffusissimo in Italia e celebre soprattutto per la sua formula All You Can Eat (a volte abbreviata in AYCE), il sushi nasce però in tempi e contesti totalmente differenti e lontani. Facciamo insieme un tuffo nel passato allora!

Uno dei problemi principali dell’uomo, sin da tempi antichissimi, fu la conservazione del cibo. Cacciare e raccogliere animali e frutti poteva essere inutile se non si potevano conservare in nessun modo. Nella maggior parte dei casi allora entrava in gioco il sale, nei territori molto freddi invece il ghiaccio. Nel Giappone di 1500 anni fa si usava un’altra tecnica di conservazione: la tecnica del sushi.

Se oggi associamo la parola al consumo sfrenato di nigiri, osomaki, uramaki, futomaki etc…, un millennio e mezzo fa sushi significava prettamente conservare. Ma conservare come? Beh, intelligentemente i giapponesi sfruttarono la risorsa più abbondante che la loro terra gli offriva: il riso. Sushi significava allora “conservare sotto riso“.

Dopo il lasso di tempo necessario alla conservazione si buttava il riso, oramai fermentato, e si mangiava il pesce, ottimamente conservato. Tutto ciò però significava sprecare ingenti quantità del cereale più consumato dall’intero genere umano. Si creava una sorta di paradosso: per conservare del cibo se ne sprecava dell’altro (anche se molto più abbondante del primo).

Con il tempo così, per limitare gli sprechi, si iniziò a mangiare anche il riso fermentato. Questo aveva chiaramente un sapore acidulo e poco gradevole, ma abbinato ad altri alimenti risultava mangiabile. Andando ancora avanti si iniziò a cucinare il riso facendolo bollire e aggiungendo l’aceto. Ed ecco che, abbinandolo al pesce crudo, nasceva il moderno sushi, o qualcosa di molto simile, detto “Namanare” o “Narezushi“

Nata nel IV secolo d.C. circa come tecnica per evitare patogeni ed altri batteri nel conservare i pesci, col tempo il sushi divenne alimento principale dei nipponici. Chiudiamo con una caratteristica curiosa. All’epoca di cui sopra, il sushi cominciò ad essere preparato per strada, in bancarelle dalla tenda bianca. Alla fine, i clienti più soddisfatti si pulivano le mani su di essa. Gli altri possibili avventori capivano così quale bancarella frequentare in base a quale risultava più gradita e dunque più sporca. Una sorta di TripAdvisor ante litteram.